Ciri khas
Rebusan mie hasil buatan tangan atau buatan mesin diceburkan ke dalam sebuah mangkuk (cawan) berisi kuah yang dibuat dari berbagai jenis kaldu(umumnya dengan dasar kaldu babi). Pada umumnya charsiu, menma dan irisan daun bawang ditambahkan di atas mie sebagai lauk atau penyedap.
Mie yang biasanya berwarna kuning dibuat dari tepung terigu dengan kadar gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti potasium karbonat, natrium karbonat dan kadang-kadang asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mie menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavonoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mie berwarna kuning. Perbandingan air dan tepung terigu adalah kira-kira 1 : 35%, semakin banyak air maka semakin lunak pula mie yang dihasilkan.
Pada zaman dulu pembuatan mie di Tiongkok menggunakan air asin dari danau Kan di pedalaman Mongolia yang mengandung garam mineral alami. Di Jepang, bahan kimia tambahan untuk membuat mie sampai sekarang ini masih disebut Kansui (鹹水, secara harafiah: air dari danau Kan). Seusai Perang Dunia ke-2, bahan kimia tambahan untuk mie yang berbahaya untuk kesehatan banyak beredar di pasaran, tapi sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur dalam standar JAS. Bahan kimia tambahan untuk mie juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disukai orang, sehingga di Jepang mulai terdapat mie yang menggunakan telur sebagai pengganti bahan kimia.
Kuah
Ramen adalah makanan rakyat banyak di Jepang. Kuah ramen mempunyai banyak sekali variasi rasa yang ditentukan oleh jenis-jenis kaldu yang digunakan, bumbu dan lauk yang ditambahkan di atas mie. Bahan-bahan produksi lokal dari berbagai daerah sering digunakan untuk menghasilkan rasa lokal yang khas dan disukai penduduk setempat.
Kaldu untuk kuah bisa diambil dari campuran berbagai bahan seperti tulang babi, tulang sapi, tulang ayam, katsuobushi, sababushi, niboshi, konbu, kacang kedelai gongseng, jamur shiitake, bawang bombay atau daun bawang.
Ramen bisa digolongkan berdasarkan jenis-jenis kuah misalnya kuah rasa kecap asin, kuah rasa tonkotsu, kuah rasa shio (garam) dan kuah rasa miso
Kuah rasa shoyu (kecap asin Jepang)
Rasa yang paling populer di Jepang khususnya di pulau Honshu. Kuah berasal dari rebusan tulang ayam dan sayur-sayuran. Kuah berwarna sedikit coklat karena saus dengan bahan utama kecap asin yang dituang di dasar mangkok. Sebagai penyedap biasanya ditambahkan merica dan minyak rayu (minyak cabe dan bumbu-bumbu lain).
Kuah rasa tonkotsu (tulang babi)
Kuah berwarna putih agak kental, gurih, berminyak-minyak karena kaldu dari tonkotsu. Rasa tonkotsu berasal dari pulau Kyushu. Rasa kuah tidak begitu asin dan kadang-kadang ada juga kuah yang berwarna putih kecoklatan. Di Tokyo dikenal Tonkotsu Shoyu Ramen yang kuahnya merupakan perpaduan saus kecap asin ditambah kuah tonkotsu yang sangat kental.
Kuah rasa shio (garam)
Kuah berbumbu garam berwarna hampir bening, contohnya adalah Hakodate Ramen yang terkenal. Asal-usulnya adalah masakan mie ala Tiongkok yang diperkenalkan sebagai Hokkaido Ramen di tahun 1933. Jika dibandingkan dengan rasa jenis ramen lainnya, bahan-bahan kaldu pada kuah rasa shio lebih terasa.
Kuah rasa miso (tauco Jepang)
Kuah berbau harum yang berasal dari kaldu tulang ayam dengan tambahan miso. Konon Ramen rasa miso diciptakan oleh penggemar makan kelas berat yang ingin menikmati ramen bersama sup miso.
Lapisan atas
Di atas ramen umumnya ditambahkan beraneka ragam lauk yang bisa berupa charsiu, menma, narutomaki sebagai hiasan, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang dan nori. Telur biasanya berwarna coklat karena direbus dalam bekas rebusan charsiu.
Penyedap bisa berupa irisan daun bawang dalam jumlah banyak yang digoreng sebentar dalam minyak atau irisan bagian daun bawang yang berwarna putih.
Sejarah
Menurut catatan sejarah Tokugawa Mitsukuni (Mito Komon) sering disebut sebagai orang Jepang yang pertama kali makan ramen. Masakan mie kuah ala Tiongkok dipersembahkan untuk Tokugawa Mitsukuni oleh seorang ilmuwan Konfusius yang sedang dalam pengasingan dari dinasti Ming sewaktu diundang untuk datang ke wilayah Mito.
Konon ramen baru bisa dinikmati rakyat banyak pada zaman Meiji setelah ramen masuk dalam menu restoran-restoran di kawasan permukiman penduduk Tionghoa kota Kobe dan Yokohama. Penjelasan lain mengatakan bahwa ramen yang dikenal di Jepang sekarang ini berasal dari Shio Ramen yang diperkenalkan di Hokkaido pada zaman Taisho.
Penyebaran mie kuah di Jepang secara garis besar terdiri dari dua aliran:
- Aliran mie kuah yang terdapat dalam menu restoran yang dimiliki imigran dari Tiongkok, misalnya mie kuah dengan tauge, mie kuah tanpa lauk (tanmen), mie pangsit kuah, atau mie ala Kanton. Ramen dengan rasa miso atau rasa shio juga banyak dicantumkan dalam menu. Pada umumnya masakan mie
yang dihidangkan restoran-restoran ini mempunyai banyak variasi.
- Aliran mie kuah yang dijual pedagang kaki lima di waktu malam yang kemudian membuka restoran dengan menu khusus ramen. Pedagang kaki lima yang berkeliling menjajakan ramen dengan gerobak dorong sudah ada sejak zaman Edo. Konon pedagang keliling zaman membunyikan terompet Charamela untuk mengalunkan not-not "sol la si - sol la - sol la si la sol la -" sehingga pedagang Ramen keliling dalam bahasa Jepang sering disebut Charumera. Pada zaman sekarang pedagang Ramen keliling sudah menggunakan kaset sebagai pengganti terompet Charamela dan banyak banyak yang menggunakan mobil dengan membawa kursi untuk mangkal di tempat-tempat ramai.
Bagi orang Jepang, berbagai daerah dengan bermacam-macam ramen yang khas menjadi daya tarik pariwisata tersendiri. Pada tahun 1980-an, pemerintah daerah di Jepang mulai mempromosikan keunikan ramen yang terdapat di wilayahnya untuk membangkitkan perekonomian. Promosi antara lain dilakukan lewat artikel di majalah-majalah. Salah satu promosi yang dianggap berhasil adalah promosi Saporro Ramen yang mengundang banyak wisatawan dalam negeri Jepang untuk datang ke Hokkaido. Keunikan ramen yang dimiliki berbagai daerah di Jepang memiliki nilai komersial yang tinggi, sehingga terbit buku-buku laris mengenai ramen dan paket wisata untuk berkeliling menikmati ramen dari penjual ramen yang terkenal.
Di banyak kota-kota di dunia seperti di Hong Kong sekarang ini banyak ditemui restoran mie yang menjual ramen ala Jepang. Di New York mulai terdapat beberapa penjual ramen yang menyesuaikan rasa ramen dengan selera orang Amerika agar bisa mengikuti jejak sushi yang sudah lebih dulu dikenal sebagai makanan kelas tinggi.
Sumber : Wikipedia
Berikut cara membuatnya (gw kutip dari forum Yahoo)
2 sdm minyak sayur
2 siung bawang putih, cincang halus
1/2 cm jahe, cincang
50 g paprika hijau , iris memanjang
100 g daging sapi sukiyaki/daging has sapi, iris tipis
1 liter air
3 sdm kecap asin
1 sdm kecap manis
1/2 sdt merica bubuk
150 g mi telur kering
Cara membuat:
# Panaskan minyak, tumis bawang putih dan jahe hingga kuning dan harum.
# Masukkan paprika, aduk hingga layu.
# Tambahkan irisan daging, aduk hingga berubah warna dan kaku.
# Tuangi air, tambahkan bumbu. Aduk hingga mendidih.
# Masukkan mi kering, masak hingga mi lunak. Angkat.
# Sajikan panas.
