Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain Nigirizushi, Oshizushi, Chirashizushi, Inarizushi, dan Narezushi.
Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya den
gan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti Tamagoyaki atau belut Unagi dan belut Anago yang sudah dipanggang.
Pada mulanya, Edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tapi sekarang sering digunakan untuk menyebut Nigirizushi.
Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli sushi (寿司職人 (sushi shokunin, 寿司職人):
Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder (tawaragata), kotak persegi empat (hakogata), dan kapal (funegata).
Di restoran Kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan.
Ahli sushi
Ahli sushi (寿司職人, sushi shokunin) adalah sebutan hormat untuk orang yang membuat sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.
Ahli sushi pada umumnya adalah pria sedangkan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di banyak restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalahsyarat utama yang tidak tertulis untuk menjadi ahli sushi. Ada pendapat yang mengatakan tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan, tapi alasan yang masuk akal adalah suhu tubuh pria yang pada umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.
Ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi di Jepang. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, monopoli pria sebagai ahli sushi mulai terancam dengan banyaknya Kaitenzushi yang mempekerjakan ahli sushi wanita yang dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum dan mencat kuku.
Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (nigiri) 3 tahun dan pelajaran menggulung (maki) 8 tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidak ada, sebagian besar karier ahli sushi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun, tapi keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi.
Cara menghitung Nigirizushi
Dalam bahasa Jepang, Nigirizushi tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi yang disebut kan (貫, かん, kan) dengan berat 1 kan sekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah sushi). Nigirizushi 1 kan berarti satu porsi (1 piring) nigirizushi yang terdiri dari 2 buah sushi, sedangkan 1/2 kan berarti 1 buah sushi, walaupun bisa saja 1 kan terdiri dari 1 buah sushi kalau neta besar dan mahal.
Cara menghitung Inarizushi juga sama seperti menghitung Nigirizushi, 2 buah Inarizushi sebagai 1 kan (1 porsi) walaupun ada tempat juga yang menghitung per buah.
Istilah khusus
Restoran sushi atau sushi bar di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar.
- Agari (teh hijau)
- Otesho (kecap asin) atau disebut Tamari di daerah Kansai
- Kappa (ketimun)
- Gari (asinan jahe)
- Gyoku (Tamagoyaki atau Dashimaki)
- Kusa (Nori)
- Gunkan (sushi yang dikelilingi oleh nori)
- Shari (nasi untuk sushi)
- Tsume atau Nitsume (saus kental rasa manis-asin yang dioleskan pada belut Anago, kerang Hamaguri atau neta sejenis yang rasanya agak hambar)
- Toro (bagian perut ikan tuna), dibagi-bagi lagi menurut jumlah lemak yang terkandung: ootoro dan chutoro
- Namida atau Sabi (wasabi)
- Haran atau Baran (daun berwarna hijau penghias sushi, sekarang banyak dipakai daun plastik)
- Murasaki (kecap asin)
Makizushi
Sushi berupa gulungan nasi berisi potongan ketimun, Tamagoyaki dan neta lain yang yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan Sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi menjadi:
- Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm. hanya berisi satu jenis neta (misalnya ketimun atau tuna).
- Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm. berisi berbagai macam neta.
- Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dim akan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
Di daerah Kansai terdapat tradisi Ehomaki untuk mengundang keberuntungan pada Hari Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan tanpa mengeluarkan suara apalagi berbicara. Pada mulanya tradisi ini merupakan bagian dari promosi makan sushi di tahun 1970-an.
Chirashizushi
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikan
ke dalam wadah sushi dari kayu, piring atau mangkok. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri.
Di daerah-daerah lain di Jepang, Chirashizuhi mempunyai banyak nama lain seperti Suzushi di prefektur Kagoshima, Matsurizushi di prefektur Okayama, Tekonezushi (di prefektur Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias Chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan buah Cherry.
Oshizushi
Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama Oshizushi yang populer antara lain:
- Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti Battera di prefektur Osaka atau Bozushi di Kyoto
- Masuzushi di prefektur Toyama
- Oshizushi ikan Funa dari prefektur Mie
- Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari prefektur Tottori
- Iwakunizush i dari prefektur Yamaguchi
Narezushi
Sushi yang sudah dikenal sejak zaman kuno, ikan dilumuri garam dan nasi lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari prefektur Shiga dan Hatahatazushi dari prefektur Akita adalah contoh sushi model ini. Ada juga Narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya Kaburazushi dari prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido.
Kaburazushi adala
h contoh sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak Kabura, menyusunnya di dalam tong kayu berisi nasi yang sudah ditanak bercampur ragi, dan membiarkannya agar terfermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.
Inarizushi
Nasi sushi dibungkus Aburage yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena Aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, prefektur Aichi.
Variasi sushi
Sushi daerah Kansai
Pada umumnya sushi di daerah ini tidak mementingkan kesegaran ikan tapi pada perpaduan rasa antara nasi dan lauk sehingga rasa tidak mudah berubah kalau dibeli untuk dibawa pulang. Hakozushi (nama lain untuk Oshizushi), Barazushi (Gomokuzushi) dan berbagai macam Makizushi dan Battera (sushi ikan kembung) merupakan beberapa contoh sushi khas Osaka.
Sushi dibungkus daun
Sushi ikan kembung yang dibungkus daun pohon persimon dari Nara dan Wakayama merupakan jenis sushi yang tahan lama.
Sejarah
Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara, sedangkan sushi seperti Nigirizushi yang dikenal sekarang ini baru dikenal di Jepang pada zaman Edo.
Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis Oshizushi (sushi yang dipres). Orang Jepang zaman dulu mungkin kuat makan sehingga sushi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut Ikkanzushi mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.
Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal cikal bakal Nigirizushi yang ukuran porsinya sudah dikurangi agar sushi lebih mudah dinikmati. Seorang ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang merupakan cikal bakal Edomaezushi, tapi kabarnya sushi yang diciptakan masih berukuran besar mirip Onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan masih belum maju sehingga ikan yang didapat dari laut sekitar Jepang harus diolah dulu agar tidak rusak sebelum dijadikan sushi.
Sampai tahun 1970-an sushi masih merupakan makanan mewah di Jepang. Pada umumnya rakyat biasa hanya menikmati sushi untuk merayakan acara-acara khusus, itu pun hanya sushi pesan-antar. Di dalam komik Jepang zaman itu sering digambarkan pekerja kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk membawa oleh-oleh sushi untuk menyogok istri yang menunggu di rumah agar tidak marah.
Walapun restoran model Kaitenzushi yang pertama dibuka pada tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara yang bisa dinikmati seluruh anggota keluarga akhirnya terwujud di tahun 1980-an seiring dengan makin meluasnya Kaitenzushi di seluruh Jepang. Walaupun demikian, sampai saat ini makan sushi di restoran sushi tradisional tetap merupakan barang mewah di Jepang.
Keberhasilan Kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. Chirashizushi atau Temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, Tamagoyaki dan Nori.
Penjual sushi
Di Jepang
Dalam bahasa Jepang, Sushi-ya adalah sebutan untuk penjual sushi tradisional yang menyiapkan sushi untuk makan di tempat dan juga sering melayani pesan-antar. Restoran sushi dengan piring-piring berisi sushi yang diletakkan di atas ban berjalan disebut Kaitenzushi.
Di Jepang, berjenis-jenis sushi dalam kemasan bisa dijumpai di pojok makanan matang toko swalayan dan toko serba ada. Selain itu, penjual ikan segar juga sering menjual sushi dalam kemasan.
Jaringan toko yang menjual sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah bisa dijumpai di seluruh Jepang.
Sushi kelas ibu rumah tangga yang sering dibuat di rumah-rumah adalah jenis Makizushi dan Chirashizushi.
Di Indonesia
Di beberapa toko swalayan terkemuka di Jakarta, sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang sering dijumpai di dekat bagian ikan segar.
Di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, sushi sering dimasukkan ke dalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya.
Pertimbangan Higienis
Secara tradisional, sushi merupakan makanan dari nasi dan makanan laut mentah yang mudah busuk dan dibentuk di atas telapak tangan dengan jari-jari manusia tanpa sarung tangan, sehingga menempelnya berbagai macam mikroba pada sushi sulit untuk dihindarkan. Sushi yang dibeli untuk dibawa pulang di musim panas atau di negara beriklim tropis sebaiknya segera cepat-cepat dimakan agar tidak menyebabkan sakit perut.
Di beberapa negara seperti Amerika Serikat, memegang-megang makanan dengan tangan telanjang dianggap tidak higienis sehingga pembuat sushi diharuskan memakai sarung tangan dari karet atau plastik. Sebaliknya, orang Jepang justru kehilangan selera jika melihat sushi yang dibuat menggunakan sarung tangan, padahal sushi yang dijual di toko-toko swalayan di Jepang umumnya dibuat dengan memakai sarung tangan.
Sumber : Wikipedia
Onigiri (おにぎり, 御握り) adalah nama Jepang untuk makanan berupa nasi yang dipadatkan sewaktu masih hangat sehingga berbentuk segi tiga, bulat, atau seperti karung beras. Dikenal juga dengan nama lain Omusubi, istilah yang kabarnya dulu digunakan kalangan wanita di istana kaisar untuk menyebut Onigiri. Onigiri dimakan dengan tangan, tidak memakai sumpit. 
