8.30.2008

Kabuki

Kabuki (歌舞伎) adalah seni teater tradisional khas Jepang. Aktor kabuki terkenal dengan kostum mewah dan tata rias wajah yang mencolok.

Kementerian Pendidikan Jepang menetapkan kabuki sebagai warisan agung budaya nonbendawi. UNESCO juga telah menetapkan kabuki sebagai Karya Agung Warisan Budaya Lisan dan Nonbendawi Manusia.



Etimologi

Kabuki berasal dari kata Kabuku (カブく atau 傾く "miring"). Dalam bahasa Jepang, pakaian yang tidak umum dan tarian yang kelihatan aneh atau tidak lazim disebut "kabuki". Orang yang bertingkah laku aneh disebut "kabukimono". Latar belakang penamaan kabuki juga berhubungan dengan berbagai trik panggung (dalam bahasa Jepang disebut kérén) yang merupakan keindahan tersendiri dalam kabuki. Penonton takjub melihat adegan yang tidak mungkin terjadi di dunia nyata, misalnya aktor kabuki yang bisa menghilang atau muncul dalam sekejap sebagai hasil dari trik panggung.

Penulisan "kabuki" (歌舞伎) dengan aksara kanji adalah cara penulisan ateji untuk "utai" (歌い menyanyi), "mai" (舞い menari), dan "ki" (伎 dari kata 技芸、芸人 gigei, geinin, seni atau seniman). Semuanya merupakan aksara kanji yang dipilih untuk menggambarkan pertunjukan kabuki. Pada awal perkembangan kabuki, aksara kanji yang dipakai untuk menulis "ki" adalah bukan (伎 "seniman") melainkan (妓 gi, yang berarti wanita penghibur). Kedua cara penulisan masih digunakan hingga zaman Edo, sedangkan penyeragaman penulisan seperti sekarang baru dilakukan sejak zaman Meiji.

Sejarah

Sejarah kabuki dimulai tahun 1603 dengan pertunjukan dramatari yang dibawakan wanita bernama Okuni di kuil Kitano Temmangu, Kyoto. Kemungkinan besar Okuni adalah seorang miko asal kuil Izumo Taisha, tapi mungkin juga seorang kawaramono (sebutan menghina buat orang kasta rendah yang tinggal di tepi sungai). Identitas Okuni yang benar tidak dapat diketahui secara pasti. Tari yang dibawakan Okuni diiringi dengan la

gu yang sedang populer. Okuni juga berpakaian mencolok seperti laki-laki dan bertingkah laku tidak wajar seperti orang aneh ("kabukimono"), sehingga lahir suatu bentuk kesenian garda depan (avant garde). Panggung yang dipakai waktu itu adalah panggung Noh. Hanamichi (honhanamichi yang ada di sisi kiri penonton dan karihanamichi yang ada di sisi kanan penonton) di gedung teater Kabuki-za kemungkinan merupakan perkembangan dari Hashigakari (jalan keluar-masuk aktor Noh yang ada di panggung sisi kiri penonton).

Kesenian garda depan yang dibawakan Okuni mendadak sangat populer, sehingga bermunculan banyak sekali kelompok pertunjukan kabuki imitasi. Pertunjukan kabuki yang digelar sekelompok wanita penghibur disebut Onna-kabuki (kabuki wanita), sedangkan kabuki yang dibawakan remaja laki-laki disebut Wakashu-kabuki (kabuki remaja laki-laki). Keshogunan Tokugawa menilai pertunjukan kabuki yang dilakukan kelompok wanita penghibur sudah melanggar batas moral, sehingga di tahun 1629 kabuki wanita penghibur dilarang dipentaskan. Pertunjukan kabuki laki-laki daun muda juga dilarang pada tahun 1652 karena merupakan bentuk pelacuran terselubung. Pertunjukan Yarō kabuki (野郎歌舞伎 kabuki pria) yang dibawakan seluruhnya oleh pria dewasa diciptakan sebagai reaksi atas dilarangnya Onna-kabuki dan Wakashu-kabuki. Aktor kabuki yang seluruhnya terdiri dari pria dewasa yang juga memainkan peran sebagai wanita melahirkan "konsep baru" dalam dunia estetika. Kesenian Yarō kabuki terus berkembang di zaman Edo dan berlanjut hingga sekarang.

Dalam perkembangannya, kabuki digolongkan menjadi Kabuki-odori (kabuki tarian) dan Kabuki-geki (kabuki sandiwara). Kabuki-odori dipertunjukkan dari masa kabuki masih dibawakan Okuni hingga di masa kepopuleran Wakashu-kabuki, remaja laki-laki menari diiringi lagu yang sedang populer dan konon ada yang disertai dengan akrobat. Selain itu, Kabuki-odori juga bisa berarti pertunjukan yang lebih banyak tarian dan lagu dibandingkan dengan porsi drama yang ditampilkan.

Kabuki-geki merupakan pertunjukan sandiwara yang ditujukan untuk penduduk kota di zaman Edo dan berintikan sandiwara dan tari. Peraturan yang dikeluarkan Keshogunan Edo mewajibkan kelompok kabuki untuk "habis-habisan meniru kyōgen" merupakan salah satu

sebab kabuki berubah menjadi pertunjukan sandiwara. Alasannya kabuki yang menampilkan tari sebagai atraksi utama merupakan pelacuran terselubung dan pemerintah harus menjaga moral rakyat. Tema pertunjukan kabuki-geki bisa berupa tokoh sejarah, cerita kehidupan sehari-hari atau kisah peristiwa kejahatan, sehingga kabuki jenis ini juga dikenal sebagai Kabuki kyogen. Kelompok kabuki melakukan apa saja demi memuaskan minat rakyat yang haus hiburan. Kepopuleran kabuki menyebabkan kelompok kabuki bisa memiliki gedung teater khusus kabuki seperti Kabuki-za. Pertunjukan kabuki di gedung khusus memungkinkan pementasan berbagai cerita yang dulunya tidak mungkin dipentaskan.

Di gedung kabuki, cerita yang memerlukan penjelasan tentang berjalannya waktu ditandai dengan pergeseran layar sewaktu terjadi pergantian adegan. Selain itu, di gedung kabuki bisa dibangun bagian panggung bernama hanamichi yang berada melewati di sisi kiri deretan kursi penonton. Hanamichi dilewati aktor kabuki sewaktu muncul dan keluar dari panggung, sehingga dapat menampilan dimensi kedalaman. Kabuki juga berkembang sebagai pertunjukan tiga dimensi dengan berbagai teknik, seperti teknik Séri (bagian panggung yang bisa naik-turun yang memungkinkan aktor muncul perlahan-lahan dari bawah panggung), dan Chūzuri (teknik menggantung aktor dari langit-langit atas panggung untuk menambah dimensi pergerakan ke atas dan ke bawah seperti adegan hantu terbang).

Sampai pertengahan zaman Edo, Kabuki-kyogen kreasi baru banyak diciptakan di daerah Kamigata. Kabuki-kyogen banyak mengambil unsur cerita Ningyo Jōruri yang khas daerah Kamigata. Penulis kabuki asal Edo tidak cuma diam melihat perkembangan pesat kabuki di Kamigata. Tsuruya Namboku banyak menghasilkan banyak karya kreasi baru sekitar zaman zaman Bunka hingga zaman Bunsei. Penulis sandiwara kabuki Kawatake Mokuami juga baru menghasilkan karya-karya barunya di akhir zaman Edo hingga awal zaman Meiji. Sebagai hasilnya, Edo makin berperan sebagai kota budaya dibandingkan Kamigata mulai paruh kedua zaman Edo. Di zaman Edo, Kabuki-kyogen juga disebut sebagai sandiwara (shibai).

Unsur teatrikal Kabuki-kyōgen

Secara garis besar ada 2 jenis pertunjukan Kabuki-kyogen dari semua karya yang dihasilkan di zaman Edo dan sekarang masih dipentaskan. Kelompok pertama Kabuki-kyogen disebut Maruhon mono yang mengadaptasi sebagian besar cerita dari cerita Ningyo Jōruri (Bunraku). Kelompok kedua disebut Kabuki kreasi baru. Kabuki Maruhon mono juga dikenal sebagai Gidayu-kyōgen, tapi Gidayu-kyōgen tidak selalu sama dengan Maruhon mono. Pada Gidayu-kyōgen, aktor kabuki membawakan dialog sementara dari atas mawaributai (panggung yang bisa berputar, dari arah penonton terletak di sisi kanan panggung) penyanyi yang disebut Tayu bernyanyi sambil diiringi pemain shamisen yang memainkan musik Gidayu-bushi. Pada Ningyo Jōruri yang semua penjelasan cerita dan dialog dinyanyikan oleh Tayu. Pada kabuki kreasi baru, musik pengiring dimainkan dari Geza (tempat atau ruang untuk pemusik yang dari arah penonton terletak di sisi kiri panggung).

Cerita kabuki yang berasal dari didramatisasi kisah sejarah disebut Jidaimono. Cerita kabuki dengan kisah berlatar belakang kehidupan masyarakat disebut Sewamono. Selain itu, penulis cerita kabuki juga senang menggunakan istilah sekai (dunia) sebagai kerangka dasar cerita, misalnya karya kabuki berjudul Taiheiki no sekai (太平記の世界 Dunia Taiheiki), Heike monogatari no sekai (平家物語の世界 Dunia Kisah klan Heike), Sogamono no sekai (曾我物の世界 Dunia Sogamono), atau Sumidagawamono no sekai (隅田川物の世界 Dunia Sumidagawamono). Penonton biasanya sudah tahu jalan cerita dan akrab dengan tokoh-tokoh yang tampil dalam cerita. Penonton hanya ingin menikmati jalan cerita seperti yang dikisahkan penulis cerita kabuki.

Di zaman Edo, pementasan Kabuki-kyogen perlu mendapat izin dari instansi yang berwenang. Keshogunan Edo biasanya mengizinkan sebagian besar pementasan yang diadakan sejak matahari terbit hingga sebelum matahari terbenam asalkan materi pementasan tidak melanggar peraturan yang sudah ditetapkan. Pementasan yang dilakukan malam hari sesudah matahari terbenam tidak diizinkan. Alasannya pertunjukan kabuki banyak diminati orang dan pemerintah kuatir kerumunan orang dapat melakukan kegiatan melawan pemerintah. Pertunjukan kabuki pada masa itu memerlukan waktu istirahat yang lama, antara lain untuk mengganti set panggung. Bagi penonton yang datang menyaksikan kabuki, menonton kabuki perlu sehari penuh dan merupakan satu-satunya kegiatan yang bisa dilakukan pada hari itu.

Sebagian penonton menyukai Jidaimono sedangkan sebagian lagi menyukai Sewamono, sehingga kabuki dalam pementasannya dituntut untuk bisa memuaskan selera semua kalangan penonton. Dalam usaha memuaskan selera penonton, pada pementasan kabuki sering dipertunjukkan dua cerita sekaligus, Jidaimono dan Sewamono yang dipisahkan dengan waktu istirahat. Pementasan dengan jalan cerita yang campur aduk juga tidak sedikit asalkan penonton senang. Ada juga pementasan yang bagaikan bunga rampai dari berbagai cerita dan hanya mengambil bagian-bagian cerita yang disukai penonton saja. Pertunjukan seperti ini disebut Midori-kyōgen (konon berasal dari kata Yoridori midori yang dalam bahasa Jepang berarti serbaneka atau aneka ragam). Sebaliknya kyogen yang mementaskan keseluruhan cerita secara lengkap disebut Tōshi-kyōgen.

Musik kabuki

Musik pengiring kabuki dibagi berdasarkan arah sumber suara. Musik yang dimainkan di sisi kanan panggung dari arah penonton disebut Gidayūbushi. Takemoto (Chobo) adalah sebutan untuk Gidayūbushi khusus untuk kabuki. Selain itu, musik yang dimainkan di sisi kiri panggung dari arah penonton disebut Geza ongaku, sedangkan musik yang dimainkan di atas panggung disebut Debayashi.

Judul

Judul pertunjukan kabuki disebut Gedai (外題) yang kemungkinan besar berasal dari kata Geidai (芸題 nama pertunjukan). Judul pertunjukan (gedai) biasanya ditulis dalam aksara kanji berjumlah ganjil, misalnya pertunjukan berjudul (娘道成寺 Musume dōjōji) (4 aksara kanji) harus ditambah dengan (京鹿子 Kyōkanoko) (3 aksara kanji) menjadi 京鹿子娘道成寺 (Kyōkanoko musume dōjōji), supaya bisa menjadi judul yang terdiri dari 7 aksara kanji. Selain judul pertunjukan yang resmi, pertunjukan kabuki sering memiliki judul alias dan keduanya dianggap sebagai judul yang resmi. Pertunjukan berjudul resmi Miyakodori nagare no siranami (都鳥廓白波) dikenal dengan judul lain Shinobu no Sōda (忍ぶの惣太). Pertunjukan berjudul Hachiman matsuri yomiya no nigiwai (八幡祭小望月賑) juga dikenal sebagai Chijimiya Shinsuke (縮屋新助). Judul pertunjukan yang harus ditulis dalam aksara kanji berjumlah ganjil menyebabkan judul sering ditulis dengan cara penulisan ateji, akibatnya orang sering mendapat kesulitan membaca judul pertunjukan kabuki.

Istilah bahasa Jepang asal kabuki

Beberapa di antara istilah kabuki diserap ke dalam perbendaharaan kata bahasa Jepang, misalnya:

  • Sashigane
Di atas panggung bila perlu adegan yang melibatkan aktor kabuki mengejar kupu-kupu atau burung, pembantu yang disebut Kōken (asisten di panggung yang sering berpakaian hitam) memegangi tongkat panjang yang diujungnya terdapat kupu-kupu atau burung yang disebut Sashigane. Dalam bahasa Jepang, istilah "sashigane" digunakan dalam konotasi negatif "orang yang mengendalikan".
  • Kuromaku
Di panggung pertunjukan kabuki, malam dinyatakan dengan tirai (maku) berwarna hitam (kuro). Dalam bahasa Jepang, dalam istilah "sekai no kuromaku" (dunia tirai hitam) kata "kuro" (hitam) berubah arti menjadi "jahat". Dalam bahasa Jepang "kuromaku" berarti "dalang" seperti dalam arti "dalang kejahatan".

Sejarah kabuki sejak zaman Meiji

Kepopuleran kabuki tetap tidak tergoyahkan sejak zaman Meiji, tapi sering menerima kritik. Di antaranya kalangan intelektual menganggap isi cerita kabuki tidak sesuai untuk dipertunjukkan di negara orang beradab. Kalangan di dalam dan luar lingkungan kabuki juga menuntut pembaruan di dalam kabuki, sehingga mau tidak mau dunia showbiz kabuki harus diubah sesuai tuntutan zaman. Kritik terhadap kabuki mengatakan banyak unsur dalam kabuki yang sebenarnya tidak pantas dimasukkan ke dalam drama kabuki, misalnya: alur cerita yang tidak masuk akal, tema cerita yang kuno atau berbau feodal, dan trik panggung yang sekadar untuk membuat penonton takjub, seperti adegan aktor bisa "terbang" atau berganti kostum dalam sekejap.

Akibat kritik yang diterima, dunia showbiz kabuki sejak zaman Meiji berusaha mengadakan gerakan pembaruan dalam berbagai aspek teater kabuki. Gerakan pembaruan yang disebut Engeki Kairyō Undō juga melibatkan pemerintah Meiji yang memang bermaksud mengontrol pertunjukan kabuki. Pemerintah Meiji bercita-cita menciptakan pertunjukan teater yang pantas dan bisa dinikmati kalangan menengah dan kalangan atas suatu "masyarakat yang bermoral". Salah satu hasil gerakan pembaruan kabuki adalah dibukanya gedung Kabuki-za sebagai tempat pementasan kabuki. Selain itu, pembaruan juga melahirkan genre baru teater kabuki yang disebut Shimpa.

Karya kabuki yang diciptakan di tengah gerakan pembaruan disebut Shin-kabuki, dengan karya-karya baru banyak bermunculan hingga di awal zaman Showa. Penggemar kabuki biasanya tidak menyukai sebagian besar karya kabuki yang mendapat pengaruh gerakan pembaruan dan dipentaskan sebagai Shin-kabuki. Penggemar Shin-kabuki cuma penulis terkenal seperti Tsubouchi Shoyo, Osanai Kaoru, dan Okamoto Kido yang begita suka hingga menulis naskah baru untuk kabuki. Sampai sekarang, karya-karya yang tergolong ke dalam Shin-kabuki yang tidak disukai penggemar hampir tidak pernah dipentaskan.

Setelah Perang Dunia II, orang Jepang akhirnya mulai menyadari pentingnya bentuk kesenian kabuki yang asli. Di tahun 1965, pemerintah Jepang menunjuk kabuki sebagai warisan agung budaya nonbendawi dan pemerintah membangun Teater Nasional Jepang di Tokyo yang di antaranya digunakan untuk pentas kabuki.

Selain itu, Ichikawa Ennosuke III berusaha menghidupkan kembali naskah-naskah kabuki lama yang sudah jarang dipentaskan. Naskah kabuki yang jarang dipentaskan dan dihidupkan kembali oleh Ichikawa Ennosuke III dikenal sebagai Fukkatsu-kyōgen (kyogen yang dihidupkan kembali). Kabuki yang dipentaskan Ichikawa Ennosuke III disebut Supa-kabuki (kabuki super), karena Ennosuke mencoba teknik pementasan lebih berani dengan menghidupkan kembali trik panggung (kérén) yang dulunya pernah dianggap selera rendah oleh banyak orang. Belakangan ini, pertunjukan kabuki juga sering menampilkan dramawan dan sutradara teater di luar lingkungan kabuki sebagai sutradara tamu.

Pementasan kabuki di zaman sekarang sudah sangat berbeda dengan pementasan kabuki di zaman Edo. Kelompok kabuki berusaha memodernisasi pertunjukan sekaligus memelihara tradisi pementasan. Kabuki sekarang sudah dianggap sebagai seni pertunjukan tradisional yang sesuai dengan kemajuan zaman.

Asosiasi

Organisasi Pelestarian Kabuki Tradisional (Dentō Kabuki Hōzonkai) beranggotakan tokoh-tokoh dari dari dunia kabuki. Pemerintah Jepang menunjuk organisasi sebagai pelestari warisan agung budaya nonbendawi kabuki sejak tahun 1965. Pada bulan Januari 2006, organisasi beranggotakan 169 orang.

Sumber : Wikipedia

Yakiniku

Yakiniku (焼肉 daging panggang) adalah istilah bahasa Jepang untuk daging yang dipanggang atau dibakar di atas api. Dalam arti luas, yakiniku juga mencakup berbagai masakan daging sapi, babi, atau jeroan yang dipanggang, seperti bistik, panggang daging domba (Jingisukan), dan barbeque.


Daging dipanggang di atas api dari arang atau gas dengan memakai kisi-kisi dari besi atau di atas plat dari besi (teppan). Potongan daging berbentuk segi empat sering ditusuk dengan tusukan dari logam sebelum dipanggang. Sayur-sayuran seperti paprika, bawang bombay sering ikut dipanggang bersama daging. Di rumah makan yakiniku, sesudah dipanggang, daging yang berukuran agak besar sering perlu dipotong dengan gunting di hadapan pengunjung.

Yakiniku sering dikatakan berasal dari makanan Korea seperti bulgogi dan kalbi, dan yakiniku sering disebut BBQ ala Korea. Walaupun demikian, yakiniku di Jepang sering berbeda dengan panggang daging ala Korea antara lain dalam hal saus untuk merendam daging. Kemungkinan besar masakan yakiniku berasal panggang potongan jeroan yang disebut Horumonyaki. Horumonyaki diciptakan oleh imigran Korea di daerah Kansai seusai Perang Dunia II[2]. Istilah "horumon" dalam "horumonyaki" berasal dari dialek Kansai "horumon" (benda buangan) yang digunakan untuk menyebut jeroan. Perbedaan yakiniku dengan bulgogi atau kalbi telah menjadi sangat kabur, karena keduanya juga disebut "yakiniku" di Jepang.

Di rumah makan yakiniku, pengunjung memilih sendiri daging mentah yang diingini, satu per satu menurut jenis atau satu set daging di dalam piring. Pengunjung rumah makan dipersilakan memanggang sendiri daging tersebut. Alat pemanggang daging ada di meja pengunjung, dan bisa berupa alat pemanggang daging dengan sumber api gas atau arang. Sebelum dimakan, daging dicelup ke dalam saus yang disebut tare. Saus ini dibuat dari campuran bahan-bahan seperti kecap asin, sake, gula, bawang putih, dan wijen. Selain itu, yakiniku sering dinikmati dengan garam, merica, dan air perasan jeruk lemon. Yakiniku dimakan dengan nasi putih, sedangkan makanan khas Korea seperti kimchi, nameul, bibimbap sering dihidangkan sebagai makanan tambahan.

Bagian daging

Istilah bahasa Jepang yang sering digunakan untuk menyebut bagian-bagian daging:

  • Daging sapi
    • Rōsu - daging bagian perut yang berlemak
    • Karubi (kalbi) - daging iga tanpa tulang. Bila disajikan dengan tulang disebut hone-tsuki-karubi (kalbi dengan tulang).
  • Horumon - jeroan sapi atau babi
    • Harami - daging lunak dinding dalam perut
    • Reba - hati
    • Tan - lidah sapi
    • Tetchan atau horumon (bahasa Korea: dae-chang) - usus
    • Hatsu - jantung
    • Mino atau hachinosu - babat
  • Daging ayam atau domba
  • Makanan laut (cumi-cumi)
  • Sayuran - paprika, bawang putih, wortel, jamur shiitake, bawang bombay, dan labu parang
Sumber : Wikipedia

8.29.2008

Onigiri


Onigiri (おにぎり, 御握り) adalah nama Jepang untuk makanan berupa nasi yang dipadatkan sewaktu masih hangat sehingga berbentuk segi tiga, bulat, atau seperti karung beras. Dikenal juga dengan nama lain Omusubi, istilah yang kabarnya dulu digunakan kalangan wanita di istana kaisar untuk menyebut Onigiri. Onigiri dimakan dengan tangan, tidak memakai sumpit.


Di Indonesia, Onigiri bisa dijumpai di bagian makanan Jepang toko swalayan terkemuka dan di restoran yang menyediakan makanan Jepang. Di negeri Tiongkok, Onigiri dikenal dengan nama fàntuán(飯糰).

Cara membentuk nasi

Nasi yang digunakan untuk membuat Onigiri sebaiknya beras yang memiliki kadar kanji tinggi seperti beras jenis Japonica sedangkan beras yang dimakan di negara-negara Asia Tenggara adalah beras jenis Indica. Nasi yang ditanak dari beras Japonica mudah melekat satu sama lainnya sehingga mudah dibentuk menjadi Onigiri.

Sebelum membuat Onigiri, kedua belah tangan harus dibasahkan dengan air matang agar nasi tidak melekat di tangan. Onigiri dibentuk oleh kedua telapak tangan yang diberi garam dapur, sedangkan garam yang menempel di permukaan telapak tangan diratakan penyebarannya dengan gerakan seperti mencuci tangan.

Onigiri jenis paling sederhana biasanya berisi daging ikan salmon panggang atau Umeboshi yang berada di tengah-tengah nasi. Selain itu, Onigiri ada yang dipanggang setelah sebelumnya dilumuri kecap asin atau miso.

Di Jepang, Onigiri merupakan bekal makan siang sewaktu piknik atau dimakan di perjalanan. Nasi pada Obento (kotak makan siang khas Jepang) sering berupa Onigiri. Walaupun banyak sekali orang Jepang yang membeli Onigiri produksi pabrik yang dijual di toko swalayan yang buka 24 jam, Onigiri merupakan makanan yang dibuat sendiri di rumah yang cara pembuatannya diwariskan secara turun temurun.

Sejarah Onigiri

Pada tahun 1987 ditemukan gumpalan butiran nasi yang terkarbonisasi peninggalan zaman Yayoi dari penggalian arkeologi yang dilakukan di Prefektur Ishikawa. Dari nasi berbentuk Onigiri yang sudah terkarbonisasi tersebut ditemukan sisa bekas ditekan-tekan jari tangan manusia. Selain itu, nasi yang dibentuk mirip Onigiri juga ditemukan di situs penggalian Prefektur Kanagawa

Jenis-jenis Onigiri

Di Jepang terdapat beratus-ratus jenis Onigiri dengan isi yang bervariasi tergantung selera orang yang membuatnya. Nori sering digunakan untuk membungkus agar lebih mudah dimakan tanpa ada nasi yang menempel di tangan, walaupun berbagai jenis Onigiri tanpa Nori juga sering dijumpai.

Sumber : Wikipedia

Sushi

Sushi (鮨, 鮓, atau biasanya すし, 寿司, Sushi?) adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut , daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. Nasi sushi mempunyai rasa asam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula.


Asal-usul kata sushi adalah kata sifat untuk rasa asam yang ditulis dengan huruf kanji (酸し, sushi?). Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut (魚醤, gyoshō?) yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi (麹, koji?) atau ampas sake (糟, kasu?). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji 寿司 yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji yang lain karena huruf kanji tersebut mempunyai bunyi yang sama).

Jenis-jenis sushi

Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain Nigirizushi, Oshizushi, Chirashizushi, Inarizushi, dan Narezushi.

Nigirizushi

Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti Tamagoyaki atau belut Unagi dan belut Anago yang sudah dipanggang.

Pada mulanya, Edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tapi sekarang sering digunakan untuk menyebut Nigirizushi.

Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil laut, istilah Namazushi (生寿司 secara harafiah: sushi mentah) dipakai untuk membeda

kan sushi dengan neta mentah dari Hokkaido dengan sushi dari daerah lain yang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya.

Neta nigirizushi

  • Ikan: Aji (ikan selar), Iwashi (ikan lemuru), Kajikimaguro (ikan Marlin), Katsuo (ikan cakalang), Karei (ikan lidah atau ikan sebelah mata kanan), Sake (ikan Salmon), Saba (ikan kembung), Sanma (ikan Saury), Suzuki (ikan Kerapu), ikan Kakap, Hamachi (ikan Sunglir, nama juga tergantung usia ikan, bisa juga disebut Buri atau Kanpachi), ikan Hiramasa, Hirame (ikan sebelah), Toro (daging perut yang berlemak dari ikan Tuna atau Tongkol), Mekajiki (ikan Todak), ikan Ainame.
  • Kerang: Aoyagi (Bakagai), Akagai, Hotategai (tir am), Hokkigai (Ubagai), Mirugai (Mirukui), Ts ubu.
  • Belut: Anago, Unagi
  • Udang: Amaebi, Blacktiger, Kuruma ebi, Ise ebi (lobster), Botan ebi, Hokkaishima ebi (Hokkai ebi)
  • Kepiting (Rajungan): Zuwaigani, Tarabagani
  • Telur ikan: Ikura, Tobiko
  • Cumi-cumi, Uni (Bulu babi), dan Gurita
  • Aburage, Kanikamaboko (daging kepiting tiruan dari daging ikan), Kampyo (serutan labu yang dikeringkan), Ketimun, Dashimaki, Natto (kedelai fermentasi), Neri ume (saus buah plum), Negitoro (cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang), Tsukemono (sayur-sayuran hasil fermentasi).

Sushi yang dijual di Kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti Miniburg (daging yang merupakan isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperti charsiu, ikan tuna dalam kaleng dan buah Alpukat.

Cara makan

  • Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian neta ke dalam kecap asin.
  • Nigirizushi umumnya dimakan dengan tangan, walaupun boleh-boleh saja dimakan menggunakan sumpit.
  • Nigirizushi biasanya dimakan dengan sekali suap.

Teknik mengepal nasi

Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli sushi (寿司職人 (sushi shokunin):

  • Tegaeshi:
    • Hon tegaeshi
    • Ko tegaeshi
    • Tate gaeshi
    • Yoko tegaeshi
  • Oyayubi nigiri

Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder (tawaragata), kotak persegi empat (hakogata), dan kapal (funegata).

Di restoran Kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan.

Ahli sushi

Ahli sushi (寿司職人 sushi shokunin) adalah sebutan hormat untuk orang yang membuat sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.

Ahli sushi pada umumnya adalah pria sedangkan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di banyak restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalahsyarat utama yang tidak tertulis untuk menjadi ahli sushi. Ada pendapat yang mengatakan tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan, tapi alasan yang masuk akal adalah suhu tubuh pria yang pada umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.

Ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi di Jepang. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, monopoli pria sebagai ahli sushi mulai terancam dengan banyaknya Kaitenzushi yang mempekerjakan ahli sushi wanita yang dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum dan mencat kuku.

Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (nigiri) 3 tahun dan pelajaran menggulung (maki) 8 tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidak ada, sebagian besar karier ahli sushi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun, tapi keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi.

Cara menghitung Nigirizushi

Dalam bahasa Jepang, Nigirizushi tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi yang disebut kan (貫, かん) dengan berat 1 kan sekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah sushi). Nigirizushi 1 kan berarti satu porsi (1 piring) nigirizushi yang terdiri dari 2 buah sushi, sedangkan 1/2 kan berarti 1 buah sushi, walaupun bisa saja 1 kan terdiri dari 1 buah sushi kalau neta besar dan mahal.

Cara menghitung Inarizushi juga sama seperti menghitung Nigirizushi, 2 buah Inarizushi sebagai 1 kan (1 porsi) walaupun ada tempat juga yang menghitung per buah.

Istilah khusus

Restoran sushi atau sushi bar di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar.

  • Agari (teh hijau)
  • Otesho (kecap asin) atau disebut Tamari di daerah Kansai
  • Kappa (ketimun)
  • Gari (asinan jahe)
  • Gyoku (Tamagoyaki atau Dashimaki)
  • Kusa (Nori)
  • Gunkan (sushi yang dikelilingi oleh nori)
  • Shari (nasi untuk sushi)
  • Tsume atau Nitsume (saus kental rasa manis-asin yang dioleskan pada belut Anago, kerang Hamaguri atau neta sejenis yang rasanya agak hambar)
  • Toro (bagian perut ikan tuna), dibagi-bagi lagi menurut jumlah lemak yang terkandung: ootoro dan chutoro
  • Namida atau Sabi (wasabi)
  • Haran atau Baran (daun berwarna hijau penghias sushi, sekarang banyak dipakai daun plastik)
  • Murasaki (kecap asin)

Makizushi

Sushi berupa gulungan nasi berisi potongan ketimun, Tamagoyaki dan neta lain yang yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan Sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).

Makizushi dibagi menjadi:

  • Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm. hanya berisi satu jenis neta (misalnya ketimun atau tuna).
  • Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm. berisi berbagai macam neta.
  • Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dim akan, neta juga dipilih sendiri dari piring.

Di daerah Kansai terdapat tradisi Ehomaki untuk mengundang keberuntungan pada Hari Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan tanpa mengeluarkan suara apalagi berbicara. Pada mulanya tradisi ini merupakan bagian dari promosi makan sushi di tahun 1970-an.

Chirashizushi

Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikan

ke dalam wadah sushi dari kayu, piring atau mangkok. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri.

Di daerah-daerah lain di Jepang, Chirashizuhi mempunyai banyak nama lain seperti Suzushi di prefektur Kagoshima, Matsurizushi di prefektur Okayama, Tekonezushi (di prefektur Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias Chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan buah Cherry.

Oshizushi

Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama Oshizushi yang populer antara lain:

  • Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti Battera di prefektur Osaka atau Bozushi di Kyoto
  • Masuzushi di prefektur Toyama
  • Oshizushi ikan Funa dari prefektur Mie
  • Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari prefektur Tottori
  • Iwakunizush i dari prefektur Yamaguchi

Narezushi

Sushi yang sudah dikenal sejak zaman kuno, ikan dilumuri garam dan nasi lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari prefektur Shiga dan Hatahatazushi dari prefektur Akita adalah contoh sushi model ini. Ada juga Narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya Kaburazushi dari prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido.

Kaburazushi adala

h contoh sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak Kabura, menyusunnya di dalam tong kayu berisi nasi yang sudah ditanak bercampur ragi, dan membiarkannya agar terfermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.

Inarizushi

Nasi sushi dibungkus Aburage yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena Aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, prefektur Aichi.

Variasi sushi

Sushi daerah Kansai

Pada umumnya sushi di daerah ini tidak mementingkan kesegaran ikan tapi pada perpaduan rasa antara nasi dan lauk sehingga rasa tidak mudah berubah kalau dibeli untuk dibawa pulang. Hakozushi (nama lain untuk Oshizushi), Barazushi (Gomokuzushi) dan berbagai macam Makizushi dan Battera (sushi ikan kembung) merupakan beberapa contoh sushi khas Osaka.

Sushi dibungkus daun

Sushi ikan kembung yang dibungkus daun pohon persimon dari Nara dan Wakayama merupakan jenis sushi yang tahan lama.

Sejarah

Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara, sedangkan sushi seperti Nigirizushi yang dikenal sekarang ini baru dikenal di Jepang pada zaman Edo.

Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis Oshizushi (sushi yang dipres). Orang Jepang zaman dulu mungkin kuat makan sehingga sushi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut Ikkanzushi mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.

Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal cikal bakal Nigirizushi yang ukuran porsinya sudah dikurangi agar sushi lebih mudah dinikmati. Seorang ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang merupakan cikal bakal Edomaezushi, tapi kabarnya sushi yang diciptakan masih berukuran besar mirip Onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan masih belum maju sehingga ikan yang didapat dari laut sekitar Jepang harus diolah dulu agar tidak rusak sebelum dijadikan sushi.

Sampai tahun 1970-an sushi masih merupakan makanan mewah di Jepang. Pada umumnya rakyat biasa hanya menikmati sushi untuk merayakan acara-acara khusus, itu pun hanya sushi pesan-antar. Di dalam komik Jepang zaman itu sering digambarkan pekerja kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk membawa oleh-oleh sushi untuk menyogok istri yang menunggu di rumah agar tidak marah.

Walapun restoran model Kaitenzushi yang pertama dibuka pada tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara yang bisa dinikmati seluruh anggota keluarga akhirnya terwujud di tahun 1980-an seiring dengan makin meluasnya Kaitenzushi di seluruh Jepang. Walaupun demikian, sampai saat ini makan sushi di restoran sushi tradisional tetap merupakan barang mewah di Jepang.

Keberhasilan Kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. Chirashizushi atau Temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, Tamagoyaki dan Nori.

Penjual sushi

Di Jepang

Dalam bahasa Jepang, Sushi-ya adalah sebutan untuk penjual sushi tradisional yang menyiapkan sushi untuk makan di tempat dan juga sering melayani pesan-antar. Restoran sushi dengan piring-piring berisi sushi yang diletakkan di atas ban berjalan disebut Kaitenzushi.

Di Jepang, berjenis-jenis sushi dalam kemasan bisa dijumpai di pojok makanan matang toko swalayan dan toko serba ada. Selain itu, penjual ikan segar juga sering menjual sushi dalam kemasan.

Jaringan toko yang menjual sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah bisa dijumpai di seluruh Jepang.

Sushi kelas ibu rumah tangga yang sering dibuat di rumah-rumah adalah jenis Makizushi dan Chirashizushi.

Di Indonesia

Di beberapa toko swalayan terkemuka di Jakarta, sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang sering dijumpai di dekat bagian ikan segar.

Di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, sushi sering dimasukkan ke dalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya.

Pertimbangan Higienis

Secara tradisional, sushi merupakan makanan dari nasi dan makanan laut mentah yang mudah busuk dan dibentuk di atas telapak tangan dengan jari-jari manusia tanpa sarung tangan, sehingga menempelnya berbagai macam mikroba pada sushi sulit untuk dihindarkan. Sushi yang dibeli untuk dibawa pulang di musim panas atau di negara beriklim tropis sebaiknya segera cepat-cepat dimakan agar tidak menyebabkan sakit perut.

Di beberapa negara seperti Amerika Serikat, memegang-megang makanan dengan tangan telanjang dianggap tidak higienis sehingga pembuat sushi diharuskan memakai sarung tangan dari karet atau plastik. Sebaliknya, orang Jepang justru kehilangan selera jika melihat sushi yang dibuat menggunakan sarung tangan, padahal sushi yang dijual di toko-toko swalayan di Jepang umumnya dibuat dengan memakai sarung tangan.

Sumber : Wikipedia